유산균(乳酸菌)은 항암제(抗癌劑)

유산균이란 젖산균이라고도 하는데 우유 속에 있는 유당(乳糖)을 이용하여 젖산을 만들기 때문에 붙여진 이름이다.
유산균은 포도당 또는 유당 등의 탄수화물을 분해하여 젖산을 만드는 일종의 박테리아이다.
유산균을 처음 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자인 Louis Pasteur 이었고 그 중요성을 인류에게 알린 사람은 20세기 초 구소련의 세균학자인 메치니코프였다. 그는 코카서스 지방, 불가리아, 중동, 특히 동부 지중해 연안국 특히 불가리아에 장수자가 많은데 착안하여 그 비결을 밝혀 보고자 연구한 결과 그 지역의 사람들이 발효유를 마신다는 사실을 밝혀내고 유산균의 정장작용이 인간의 건강을 지켜준다는 사실을 밝혀 노벨상을 받았다.

유산균은 장내에서 아시도린과 락토시긴이라는 물질을 만들어 독소를 생성하는 유해균을 억압하는 항생제 역할을 하여 부패성분의 발생, 흡수를 억제하고 장내의 미생물의 균형을 회복, 유지시킨다.
1) 혈중의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 성인병을 예방하고, 장내에서 각종 비타민 B를 만들어 비타민결핍을 예방한다.
2) 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 용이해진다.
3) 대부분 탈지유로 만들기 때문에 동물성 지방이 거의 없으므로 비만해지지 않는다.
4) 장내에서 가스가 발생하지 않는다.
5) 유산균이 함유하고 있는 블라톨리신이 발암물질의 활동을 억제하고 세포의 돌연변이를 막는 항암 역할을 한다.
최근 새로 밝혀진 바에 의하면 발효유를 섭취하기 전에는 배변 속에 돌연변이세포가 변 100g당 151개였으나, 발효유를 마신 후에는 돌연변이세포가 71.9% 감소했다고 한다.
유산균 중에서도 락토바실러스(Lactobacilus), 비피더스, 락토코거스 등이 특히 항암효과가 좋다고 한다.
6) 임신부와 신생아에게 먹이면 난치성 알레르기 질환인 유아습진을 50% 이상 감소시킨다.

한국인의 전통음식인 김치에는 수십 종(요거트에는 1-2종)의 유산균이 있고 김치 1g속에는 약 1억 마리의 유산균이 있으므로 1일 평균 100g의 김치를 먹게 되므로 약 100억 마리의 유산균을 먹는 셈이다.
유산균은 김치 속의 당분과 아미노산을 영양원으로 번식하며 강력한 항균력을 가지고 있기 때문에 김치를 먹고 배탈이 나지 않고 김치가 썩는 일도 거의 없다.
또한 김치의 재료에 해로운 미생물과 환경오염물질이 붙어 있을 수 있으나 유산균이 번식을 하면서 점차 해로운 미생물은 죽게 되고 환경오염물질도 분해 되므로 김치는 잘 익었을 때(숙성) 먹는 게 좋다. 김치 속의 유산균은 김치가 숙성되어 새콤한 맛을 낼 때 그 수가 가장 많고 락토바실러스균이 제일 많다.

유산균이 번식하려면 다양한 종류의 비타민과 필수아미노산이 필요하게 되는데 김치를 담글 때 고춧가루, 마늘, 생강, 등의 향신료와 젓갈을 넣는 것은 유산균의 번식을 촉진하는 이상적인 배합이라 할 수 있으며 한국의 발효 김치가 세계인의 각광을 받게 되는 근거라고 할 수 있다.